Sójová omáčka sa pre mňa už dávno stala neoddeliteľnou súčasťou (ingredienciou) pri varení. A to nehovorím len o Kimchi (kimči).

Ešte pred tým, ako si ale povieš, že nie je umenie do všetkého našpliechať sójovku, lebo takto dokáže variť každý, musím dodať, že nie je sójová omáčka ako sójová omáčka. Naučiť sa ju správne používať znamená pochopiť, čo to tá sójová omáčka vlastne je a prečo je vlastne umenie ju trefne použiť pri dochutení jedla.

Poďme teda na to.

Sójová omáčka pochádza z Číny a Japonci sa jej zdokonaľovaniu venujú od 13. storočia. Vyrába sa fermentáciou sójových bôbov, ktoré sú naočkované koji plesňou (pleseň vytvorená na ryži pomocou huby aspergillus oryzae) ďalej mletej praženej pšenice, vody a soli. Tradičný spôsob fermentácie zaberie viac ako rok a niektoré prémiové sójové omáčky fermentujú túto zmes aj roky. Vzhľadom na už dnes veľký dopyt po sójovej omáčke sa dá tento proces skrátiť priemyselne na niečo menej ako mesiac.

Dôležitý je ale tento vyššie uvedený krátky zoznam použitých surovín lebo naše obchodné siete a v nich známe značky ponúkajú sójovú omáčku, ktorá však žiadnu fermentovanú sóju neobsahuje a keď tak, tak strašne malé percento. Na miesto fermentovanej sóje obsahuje takáto lacná malá (sójovka) farbivá, cukor, arómu, sacharózový sirup a atď..

Správna sójová omáčka je prírodný fermentovaný produkt obsahujúci štyri suroviny.

V skratke možem napísať základné rozdelenie :

Koikuchi shoyu –   klasická sójová omáčka  a v Japonsku skoro najpoužívanejšia vyrobená fermentáciou sóje, pšenice, vody a soli. Všestranne použitelná.

Usukuchi shoyu – Slaná veľmi silná sójová omáčka rovnako prírodne fermentovaná s použitím štyroch ingrediencií.

Tamari shoyu – Jemná sójavá omáčka fermentovaná bez použitia pšenice a preto vhodná aj pre ľudi s intoleranciou na lepok. Má veľmi výraznú umami chuť a je moja najobľúbenejšia 🙂

Japonsko, Kórea, Čína, Vietnam… majú svoje značky a druhy sójových omáčok. Môj osobný názor je taký, že Vietnamské (Chin Su)  sú chuťovo najslabšie. Obsahujú celú radu ingrediencií, (karamel, benzolan sodný, xantan atď.) proste taká sójová omáčka, ktorou si pokazíte jedlo, lebo po pridaní tejto sójovej omáčky začne mať Vaše jedlo chuť ako lacná bujónová voda.  Sojová omáčka nemá vyrušiť svojou chuťou jedlo ale má mu dodať bohatosť a plnú umami chuť.

(Ganjang) Kórejská sójová omáčka je chuťovo výborná (mesiace fermentovaná) a dá sa rovnako, ako tá Japonská (Koikuchi shoyu) zaradiť do Vašeho každodenného jedálníčka. Dobrou voľbou je Kórejská sójová omáčka značky SEMPIO a pri Japonskej to bude Kikkoman. Činska sójová omáčka ktorá je fajn na varenie, je Pearl River Bridge (obsahuje však stabilizátor). Všetky spomenuté/doporučené sú svetlé sójové omáčky.

Na záver teda moje doporučenie.

Navštívte svoj miestny orientálny obchod alebo e-shop a vyberte si sójovú omáčku, ktorá ma už spomínané štyri ingrediencie. Na dochutenie jedla si vyberte svetlú (light) sójovú omáčku no a ak je na etikete uvedená aj dĺžka fermentácie tak to je super výhra.

 

Či už to bude Čínska, Kórejská alebo Japonská je jedno. Favorita si časom v tomto segmente nájdete 🙂

PS: ja používam do kimchi (kimči) Kikkoman Tamari – prírodne fermentovanú sójovú omáčku bez pšenice (bezlepkovú)