Proces plný chuti a zdravia

Fermentácia je jedným z najstarších spôsobov spracovania potravín, ktorý sa využíva už tisíce rokov. Tento prírodný proces nielen predlžuje trvanlivosť potravín, ale tiež výrazne zlepšuje ich chuť a nutričné vlastnosti. V posledných rokoch sa fermentované potraviny opäť dostávajú do popredia, a to nielen kvôli svojej jedinečnej chuti, ale aj zdravotným benefitom, ktoré poskytujú. Aké výhody fermentácia prináša a ako ju môžete začleniť do svojho každodenného jedálnička?

Čo je fermentácia?

Fermentácia je biochemický proces, pri ktorom mikroorganizmy ako baktérie, kvasinky alebo pliesne rozkladajú organické látky (najčastejšie cukry) na jednoduchšie zlúčeniny, ako sú kyseliny, alkohol alebo plyny. Tento proces prebieha za neprítomnosti kyslíka, čo znamená, že ide o anaeróbnu reakciu. Fermentácia môže prebiehať v rôznych prostrediach a pri rôznych podmienkach, vďaka čomu vzniká široké spektrum chutí a textúr. Poznáme kyslo-mliečnu, alkoholovú a octovú fermentáciu. Je tu ešte jedna a to je fermentácia pomocou plesne (apergillus oryzae). Pomocou tejto plesne alebo vláknitej huby sa napríklad fermentuje sója pri výrobe sójovej omáčky.

 

Prečo fermentovať?

1.Probiotické účinky a zdravie črevného mikrobiómu

Fermentované potraviny sú bohaté na probiotiká – živé mikroorganizmy, ktoré prispievajú k udržiavaniu zdravej črevnej mikroflóry. Pravidelná konzumácia probiotických potravín môže pomôcť zlepšiť trávenie, zmierniť problémy so zápchou alebo plynatosťou a posilniť imunitný systém. Tieto mikroorganizmy majú tiež potenciál zlepšiť vstrebávanie živín a podporovať celkové zdravie čriev. Obrovskú osvetu k tejto téme už roky šíri Doc. MUDr. Ladislav Kužela PhD MPH.

2.Zvýšenie nutričnej hodnoty potravín

Fermentácia môže zlepšiť stráviteľnosť niektorých živín, ako sú vitamíny a minerály. Napríklad fermentovaná zelenina, ako je Kimchi alebo kvasená kapusta, sú bohaté na vitamín C, ktorý sa počas fermentácie stabilizuje a je lepšie vstrebateľný. Okrem toho fermentované potraviny často obsahujú vyšší obsah vitamínov skupiny B a minerálov, ako je vápnik a železo.

3.Chuť a trvanlivosť

Fermentácia dodáva potravinám jedinečnú chuť – kyslú, slanú, umami alebo pikantnú. (umami je piata chuť) Tieto jedinečné chute môžu obohatiť každé jedlo a zvýšiť jeho komplexnosť. Okrem toho fermentované potraviny majú dlhšiu trvanlivosť, pretože proces fermentácie vytvára prostredie, ktoré je nepriateľské pre škodlivé mikroorganizmy (kyslé prostredie)

 

Populárne fermentované potraviny

1.Kvasená kapusta

Kvasená kapusta je tradičná fermentovaná potravina, ktorá je nielen veľmi chutná, ale aj bohatá na probiotiká a vitamín C. V Slovenskej kuchyni je veľmi obľúbená, a to nielen ako príloha k mäsovým jedlám, ale aj ako súčasť polievok alebo ako ingrediencia v rôznych teplých jedlách.

2.Kimchi

Kimchi je Kórejská fermentovaná zelenina, ktorá je podobná kysanej kapuste, ale s pridaním rôznych korenín, ako je cesnak, zázvor, chilli (gochu) a jarná cibuľka. Okrem toho, že kimchi obsahuje probiotiká, je známe aj pre svoje protizápalové účinky a podporu trávenia. Verte, že ak ste správna cielovka pre Kimchi budete ho časom konzumovať ku každému jedlu. V Kórei je stovky druhov kimchi a každá rodina má svoj recept.

 

3.Kefír 

Kefír je fermentovaný mliečny nápoj, ktorý je bohatý na probiotiká a môže byť výborným pomocníkom pri zlepšovaní črevnej flóry. Má jemne kyslú chuť a je skvelý pre tých, ktorí chcú zvýšiť príjem vápnika a vitamínov B.

 

4.Vodný Kefír 

Vodný kefír je fermentovaný nápoj, ktorý vzniká kvasením vody s kryštálmi Tibi a ovocím bohatým na cukor. Ideálne je pridať aj rôzne aromatické korenia alebo extra sušené ovocie. Tibi alebo Tibicos je kultúra bakterií a kvasiniek v substráte polysacharidov vytváranom samotnými baktériami. Množia sa konzumáciou cukru.

4.Kombucha

Kombucha je fermentovaný čaj, ktorý obsahuje kvasinky a baktérie, a je obľúbený pre svoje detoxikačné účinky. Vyrába sa použitím huby (SCOBY) lišajníka a zmesy kvasiniek. Táto zvlášte vyzerajúca „čajová huba“ je rôsolovitej konzistencie a spracováva cukry v čaji pri výrobe Kombuche. Procesom fermentácie vznikajú prospešné vitamíny, enzýmy mineráli a kvasinky pre náš organizmus.

5.Tempeh

Tempeh je fermentovaný sójový výrobok, ktorý je obľúbený najmä v ázijských kuchyniach. Je bohatý na bielkoviny a vitamíny B, čo ho robí ideálnou náhradou mäsa v rastlinnej strave. Pri výrobe sa sójové bôby uvaria a pridaním spórov huby Rhizopus Oryzae naočkujú a nechajú fermentovať v teplom prostredí. Na bôboch začne rýchlo rásť mycélium a bôby zviaže a obalí bielou plesňou.

 

Jedzte fermentované potraviny 🙂

Skladujte ich v chladničke. Nie v špajzi ani pivničke.