Z kuchyne k svetovému oceneniu: Ako šéfkuchár Daniel Karas naštartoval slovenskú kimchi vlnu

Keď v roku 2012 prvýkrát ochutnal kimchi, netušil, že mu to zmení život. Profesionálny šéfkuchár Daniel Karas sa rozhodol vymeniť kuchyňu reštaurácie za remeselnú výrobu kvasenej zeleniny. Dnes jeho značka Rodkva Ferments zbiera prestížne svetové ocenenia Great Taste a v nákupných centrách prevádzkuje unikátne Kimchi automaty. V rozhovore nám prezradil, prečo je fermentácia preňho hrou s kyslosťou, ako vychoval svoju vlastnú konkurenciu a prečo investor z Jamy levovej len krútil hlavou.

Zhováral sa: Martin Kováč / pre Rodkva.sk

Daniel, vy ste profesionálny šéfkuchár. Ako sa zrodil nápad vymeniť kuchyňu reštaurácie za remeselnú výrobu kvasenej zeleniny pod značkou Rodkva? Čo bol ten hlavný spúšťač?

Celé to začalo približne v roku 2012, keď sme s priateľkou prvýkrát ochutnali kimchi v jednej autentickej kórejskej reštaurácii. Pamätám si to ako dnes – skoro mi vypadli oči a totálne mi to vystrelilo chuťové poháriky. Tá chuť ma fascinovala.

Čas plynul, ja som ďalej pracoval ako šéfkuchár, no osud mal so mnou vlastné plány. V roku 2016 mi napísal jeden známy gastro-novinár, že sa koná Kórejský deň s prezentáciou kimchi. Spýtal sa ma, či tam nechcem ísť, naučiť sa niečo nové a napísať o tom report. Nech mi nikto nehovorí, že to nebol osud! Išiel som tam a od tej chvíle sa fermentácia stala mojou hlavnou pracovnou technikou.

Začal som vytvárať vlastné fermenty a nakladanú zeleninu priamo v reštaurácii. Pri zostavovaní každého jedálnička som dbal na to, aby tam bol tento zdravý, kyslý element. Hostia to milovali. Jedného dňa za mnou prišiel kolega v práci a položil mi jednoduchú otázku: „Daniel, prečo toto vlastne nevyrábaš vo veľkom pod vlastnou značkou?“ A presne vtedy to celé začalo.

Veľa ľudí vníma fermentáciu primárne ako spôsob, ako získať superpotravinu plnú probiotík. Vy sa na to ale pozeráte očami šéfkuchára. Čo pre vás fermentácia znamená z pohľadu chuti?

Pre mňa fermentácia nie je len technika na uchovanie vitamínov. Esencia je hlavne hra s kyslosťou. Kyslosť je chuť, ktorá je človeku dôverne známa a bez nej – rovnako ako bez slanosti – by jedlo nikdy nebolo chuťovo komplexné. Kyslosť nie is len jedna, je to celý obrovský chuťový rámec. Kyslosť citróna je úplne iná ako kyslosť 8-percentného octu.

Kyslosť navyše vie byť neuveriteľne návyková – zoberte si napríklad takú kombináciu zemiakových chipsov s octom a soľou, to je úžasná vec. Chuť vytvorená mliečnym kvasením je pre mňa len základným odrazovým mostíkom. Považujem sa za inovátora v segmente fermentovaných potravín. Nesnažím sa len kvasiť zeleninu, snažím sa vytvárať chuťovo komplexné produkty plné umami (piatej chuti), ktoré sú postavené práve na unikátnom profile mliečneho kvasenia.

Dnes už kimchi nájdeme aj v bežných supermarketoch a na slovenskom trhu pôsobí viacero lokálnych značiek. V čom je Rodkva Ferments iná a ako vnímate túto rastúcu konkurenciu?

Vnímam to s veľkou hrdosťou. Keď som s propagáciou kimchi na Slovensku začínal, trh prakticky neexistoval. Mnohé zo značiek, ktoré dnes na trhu pôsobia, vzišli práve z komunity, ktorú som roky formoval prostredníctvom svojich kurzov, workshopov, videí a receptov na sociálnych sieťach.

Dokonca viem o viacerých súčasných zakladateľoch a nových výrobcoch, ktorí začali podnikať práve po absolvovaní môjho kimchi workshopu a dodnes stavajú na mojich postupoch a receptúrach. Teší ma, že som naštartoval túto fermentačnú vlnu a ukázal ľuďom cestu.

Pre zákazníka je to však jasný signál: ak chcete produkt od niekoho, kto sa to učil za pochodu, máte dnes už veľa možností. Ale ak chcete skutočný originál, idete priamo ku zdroju – za človekom, ktorý túto tému na Slovensku otvoril a od ktorého sa učili ostatní. Rodkva je ten pôvodný originál. Je postavená na poctivej remeselnej výrobnej filozofii, bez konzervantov, so živou kultúrou a s chuťou, ktorú svetoví experti ocenili gastronomickým Oscarom v podobe troch hviezdičiek Great Taste.

Veľkou technologickou aj marketingovou zaujímavosťou sú vaše Rodkva Kimchi automaty v OC Nivy, Auparku či v Nitre. Ako vôbec vznikol tento nápad?

Dlhšie som uvažoval, ako dostať naše produkty bližšie k ľuďom. Prvotná myšlienka bola otvoriť špecializovaný Kimchi shop, ktorý by bol pravdepodobne jediný v našich končinách Európy. Chcel som podnikovú predajňu spojenú priamo s výrobou. Narazil som však na problém s priestormi – hľadal som ich počas pandémie koronavírusu, kedy boli nájmy vysoké, priestory neupravené a nikto netušil, kedy sa biznis vráti do normálu.

Na čas som to odložil, no potom ma v jednom dokumente inšpirovala Ázia. V Číne či Japonsku si z automatov kúpite veci od výmyslu sveta už desiatky rokov. Začal som hľadať riešenie. Klasické vendingové automaty, kde produkt len tak spadne na dno, neprichádzali do úvahy – naše sklenené fľaše by to neprežili. Nakoniec som objavil automat na predaj medu s výtahovým systémom, ktorý produkt po nákupe bezpečne a bez nárazu zvezie dole. Povedal som si: „Toto je ono!“ a nechal som si stroj nakonfigurovať na portfólio Rodkva produktov.

Ako na tento nápad reagovalo okolie? Verili vám ľudia, že to bude fungovať?

Pamätám si moment, keď som počas natáčania dokrútky do relácie Jama levová tento nápad spomenul investorovi Milanovi Dubecovi. Pozrel sa na mňa, pokrútil hlavou a myslel si, že som padol na hlavu (smiech). Ja som si však veril. Našiel som nákupné centrum, ktoré bolo tejto myšlienke otvorené, a spustil to.

Bol to okamžitý úspech! Zo začiatku sme síce bojovali s technickými muchami, ale zákazníci nám to, verím, odpustili. Že to bol revolučný krok, dokazuje aj fakt, že firma, ktorá mi automat dodala, zrazu zaznamenala enormný záujem. Dnes na Nivách vedľa nášho automatu stojí asi ďalších 12 strojov od iných predajcov. Sme radi, že sme opäť udali trend a priniesli čerstvé, živé fermenty priamo tam, kde ľudia denne chodia.